No Brasil, existem diferentes metodologias de classificação do café.
Criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a Classificação Oficial Brasileira (COB) do café físico por tipo é feita com base na soma de impurezas e defeitos encontrados em grãos de café verde.
Já a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) classifica o café com base na qualidade do grão torrado, estabelecendo uma escala de 0 a 10 pontos de pontuação global para cada café.
Outra metodologia de classificação do café muito utilizada é da Specialty Coffee Association (SCA) que define um conjunto de normas e orientações para a avaliação da qualidade da bebida.
Isso inclui uma análise sensorial que possibilita uma avaliação padronizada e imparcial através de degustações realizadas por especialistas no assunto.
O que é metodologia
Antes de entrarmos de forma profunda no tema, vale relembrar alguns conceitos importantes.
Metodologia é uma palavra derivada de “método”, do Latim “methodus”, cujo significado é “caminho ou a via para a realização de algo”.
Método é o processo para se atingir um determinado fim ou para se chegar ao conhecimento.
A metodologia é o campo em que se estuda as melhores práticas em determinada área para a produção do conhecimento.
Cada área possui uma metodologia própria.
O que é classificação
Classificação é a ação ou efeito de classificar, ou seja, de reunir em classes e em grupos respectivos, segundo um sistema ou método.
Isso envolve organizar, ordenar ou categorizar algo ou alguém de acordo com determinados critérios.
Ela é fundamental para facilitar a compreensão e a análise de informações, objetos ou pessoas, permitindo uma melhor organização e identificação dos elementos classificados.
Pode ser aplicada em diferentes contextos e áreas do conhecimento.
A classificação desempenha um papel fundamental em diversas áreas do conhecimento, trazendo benefícios tanto para a organização e análise de informações, quanto para a compreensão e identificação de objetos ou pessoas.
O que é metodologia de classificação do café
A metodologia de classificação do café é um conjunto de critérios e procedimentos utilizados para avaliar e categorizar diferentes tipos de café com base em suas características físicas, sensoriais e de qualidade.
Ela é fundamental para a padronização e comercialização do café, permitindo que os produtores, torrefadores, comerciantes e consumidores entendam melhor as características do café que estão lidando.
A metodologia de classificação do café pode variar dependendo da região produtora, dos padrões da indústria e dos requisitos dos compradores.
Geralmente, é realizada por profissionais treinados, como classificadores de café, que seguem diretrizes específicas para garantir consistência e precisão na avaliação do café.
Entenda por que classificar o café
A classificação do café desempenha um papel essencial na garantia da qualidade, na facilitação do comércio, na determinação de preços justos, na promoção da transparência e no desenvolvimento da indústria cafeeira como um todo.
Classificar o café ajuda a estabelecer padrões de qualidade consistentes.
Isso é crucial para garantir que os consumidores recebam um produto de qualidade uniforme sempre que comprarem um café específico.
Também permite que os produtores, torrefadores, comerciantes e compradores entendam as características do café.
Isso facilita a comercialização, pois ajuda na correspondência entre a oferta e a demanda, permitindo que os compradores encontrem o tipo de café que desejam e os produtores vendam seus produtos com mais eficiência.
Uma classificação precisa do café pode ajudar a determinar preços justos com base na qualidade.
Cafés de maior qualidade e pontuação geralmente podem ser vendidos a preços mais altos, enquanto cafés de qualidade inferior podem ser precificados de acordo.
Classificar o café também pode fornecer informações sobre a origem, o processo de produção e outras características importantes.
Isso promove a transparência na cadeia de suprimentos do café e permite aos consumidores fazer escolhas informadas sobre os cafés que compram, levando em consideração fatores como origem, práticas agrícolas e sustentabilidade.
Uma classificação consistente e confiável do café pode ajudar a promover o desenvolvimento da indústria cafeeira, incentivando os produtores a melhorar a qualidade de seus produtos e aprimorar suas técnicas de produção.
Tipos de metodologias de classificação do café
Existem várias metodologias para a classificação do café, cada uma com suas próprias características e critérios.
Cada uma dessas metodologias tem suas próprias características e critérios, e são usadas para avaliar diferentes aspectos da qualidade do café.
Conheça algumas delas:
Classificação Oficial Brasileira (COB): conduzida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
A classificação do café físico por tipo é feita com base na soma de impurezas e defeitos encontrados em grãos de café verde.
Classificação por tipo e contagem de defeitos: esta metodologia se concentra na identificação e contagem de defeitos nos grãos de café.
Classificação via granulometria: os grãos são medidos por meio de um jogo de peneiras, cuja numeração é organizada por forma e tamanho.
Classificação de cor (ou classe): esta classificação discrimina a idade, condições de armazenamento e possíveis doenças do cafeeiro absorvidas pelos grãos.
Análise organoléptica: identifica a qualidade da bebida por meio da avaliação das propriedades sensoriais ao ser degustada depois da torra e da preparação (prova da xícara).
Metodologia da Specialty Coffee Association (SCA): realiza uma análise sensorial que permite uma avaliação uniforme e objetiva por meio de degustações feitas por profissionais qualificados na área.
Na sequência, vamos conhecer com mais detalhes alguma das metodologias mais utilizadas no Brasil.
Metodologia ABIC
ABIC, sigla para Associação Brasileira da Indústria de Café, é uma entidade que representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo o Brasil.
Fundada em 1973, a ABIC tem como objetivo negociar políticas para o setor, além de desenvolver e fortalecer a produção de café.
Também é responsável por programas importantes como o Programa de Qualidade do Café (PQC), que certifica a qualidade do produto final por meio de uma metodologia de análise sensorial.
Além disso, a ABIC realiza o monitoramento do produto certificado, diretamente no mercado nacional através de coletas realizadas diretamente nos pontos de vendas (PDV) para verificação da conformidade e renovação da certificação dos produtos disponíveis ao consumidor que sejam certificados pela ABIC.
Conheça a metodologia ABIC para a classificação do café
A Classificação da ABIC é uma metodologia que avalia a qualidade do café produzido.
Ela foi criada em 2004 como parte do Programa de Qualidade do Café (PQC) e tem como objetivo certificar a qualidade do produto final por meio de uma análise sensorial.
A classificação da ABIC diferencia os cafés em quatro categorias principais:
Gourmet: cafés com pontuação global acima de 7,3 pontos.
Superior: cafés com pontuação global na faixa de 6,0 a 7,2 pontos.
Tradicional: cafés com pontuação global mínima de 4,5 pontos e menor que 5,93.
Extraforte: cafés com pontuação global mínima de 4,5 pontos e menor que 5,93.
Além disso, a ABIC lançou um novo selo para classificar cafés especiais.
Será classificado como especial o café que apresentar alta doçura, baixo amargor e alta qualidade de acidez, além de notas intensas de florais, frutados e baunilha.
Para participar do programa e obter a certificação de Qualidade ABIC, é necessário que a empresa interessada tenha toda a documentação legal e que seu produto passe por uma análise de microscopia, para avaliação quanto à pureza, e uma análise sensorial, para verificação da qualidade do produto.
Além disso, é feita uma verificação quanto ao cumprimento das Boas Práticas de Fabricação.
Após a associação, a ABIC realiza o monitoramento do produto certificado, diretamente no mercado nacional através de coletas realizadas diretamente nos pontos de vendas (PDV) para verificação da conformidade e renovação da certificação dos produtos disponíveis ao consumidor que sejam certificados pela ABIC.
Metodologia SCA
SCA é a sigla para Specialty Coffee Association, uma organização internacional dedicada a promover e elevar a qualidade dos cafés especiais.
A SCA estabelece um conjunto de padrões e diretrizes para a avaliação da qualidade do café, incluindo uma análise sensorial que permite uma avaliação objetiva e padronizada por meio de degustações conduzidas por profissionais especializados.
Para ser considerado um café especial de acordo com o protocolo SCA, o café deve alcançar uma pontuação mínima de 80 pontos em uma escala de 0 a 1001.
Conheça a metodologia SCA para a classificação do café
A Classificação SCA é um conjunto de padrões e diretrizes estabelecidos pela Specialty Coffee Association, uma organização internacional dedicada a promover e elevar a qualidade dos cafés especiais.
Para ser considerado um café especial de acordo com o protocolo SCA, o café deve alcançar uma pontuação mínima de 80 pontos em uma escala de 0 a 1001.
A avaliação é feita por meio de uma análise sensorial dos cafés, permitindo uma avaliação objetiva e padronizada por meio de degustações conduzidas por profissionais especializados.
O protocolo SCA é amplamente utilizado por produtores, torrefadores, baristas, compradores e entusiastas do café para garantir a excelência na produção, seleção e preparo de cafés especiais.
Os cafés são avaliados em dez categorias, onde cada uma é classificada com notas que vão de seis a dez.
Essas categorias incluem:
Aroma: avalia as percepções olfativas do café em diversos momentos como em pó, logo após a descrição do nível de torra, e após adicionar água quente e romper a crosta que se forma na superfície da xícara durante o cupping.
Sabor: é a combinação dos aromas com os gostos percebidos, como doce, salgado, amargo, associados a notas como chocolate, caramelo ou cereal, entre outros.
Retrogosto: avalia o sabor residual que permanece na boca após a ingestão do café.
Acidez: avalia a propriedade sensorial percebida nos lados posteriores da língua durante a degustação.
Corpo: avalia a sensação de peso ou viscosidade do café na boca.
Uniformidade: avalia a consistência do sabor do café ao longo de várias xícaras.
Ausência de defeitos: avalia a presença de sabores indesejáveis no café.
Doçura mínima: avalia a presença de sabores doces no café.
Balanço: avalia como os sabores e as características do café se complementam.
Impressão geral: avalia a impressão geral do café, levando em consideração todos os outros atributos.
A soma dos valores dessas categorias deve ser igual ou maior que 80 pontos para que o café seja considerado especial.
Metodologia COB
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é um órgão do Poder Executivo do Brasil.
Sua principal responsabilidade é formular e implementar políticas públicas para o desenvolvimento da agropecuária e do agronegócio.
É encarregado de gerir as políticas públicas de estímulo à agropecuária, promover o agronegócio e regular e normatizar os serviços relacionados ao setor.
No Brasil, o agronegócio engloba o pequeno, médio e grande produtor rural e reúne atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, produção agropecuária, processamento, transformação e distribuição de produtos de origem agropecuária até o consumidor final.
Conheça a metodologia COB de classificação do café
A Classificação Oficial Brasileira (COB) é uma metodologia estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para a classificação do café verde ou cru.
Foi criada para a comercialização de café brasileiro, tanto no Brasil quanto no mundo.
As primeiras classificações de café no Brasil datam de 1836, com reportes discriminando cor, aspecto e tamanho dos grãos verdes de café.
Ela é baseada na análise de atributos físicos e sensoriais do café.
Veja os detalhes dessa metodologia:
Análise de atributos físicos: esta análise avalia o grão-cru e verde, por meio de amostras que podem ser classificadas diretamente pelo produtor, corretores de café, cooperativas, intermediários ou compradores.
Os atributos físicos incluem defeitos, tamanho dos grãos, peso, umidade e cor.
Classificação por tipo: esta classificação é feita pela contagem de defeitos.
O café (grão cru beneficiado) pode ser classificado do Tipo 2 a 8, de acordo com o número de defeitos encontrados.
Classificação via granulometria: nesta classificação, os grãos são medidos por meio de um jogo de peneiras, cuja numeração é organizada por forma e tamanho.
Classificação de cor (ou classe): esta classificação discrimina a idade, condições de armazenamento e possíveis doenças do cafeeiro absorvidas pelos grãos.
Análise sensorial: esta análise identifica a qualidade da bebida por meio da avaliação das propriedades sensoriais ao ser degustada depois da torra e da preparação (prova da xícara). Nessa análise, a bebida é classificada por sabor, aroma e corpo.
A COB classifica a bebida em sete categorias distintas: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona.
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