Descubra o mundo encantador do aroma do café.
Cada grão é uma cápsula de fragrâncias que despertam os sentidos e revigoram a alma.
Desde o momento em que é torrado até a primeira xícara da manhã, o aroma é uma parte essencial da experiência de degustar a bebida.
Neste texto, você irá explorar e descobrir como essa característica sensorial pode transformar sua experiência com o café.
Você sabe o que é aroma?
Aroma é uma característica sensorial que está diretamente relacionada ao olfato.
É a percepção dos odores e fragrâncias presentes no ambiente ou em substâncias específicas, como o café.
Aromas são compostos químicos voláteis perceptíveis pelos órgãos olfativos dos seres vivos.
Os aromas, assim como as fragrâncias, são a combinação de várias matérias-primas.
No entanto, eles têm a capacidade de ativar não só nosso olfato, mas também nosso paladar.
A palavra aroma também é popularmente utilizada para se referir a odores naturais e a odores que nos transmitem sensações complexas, muito além do cheiro, como, por exemplo, o “aroma do campo”, “aroma da chuva” e o “aroma do café”.
Tipos de aromas
Os diversos tipos de aromas podem, basicamente, ser classificados em três categorias:
Aromas naturais: extraídos de fontes naturais, como frutas, especiarias, ervas e outras plantas.
Aromas idênticos ao natural: são criados em laboratório para imitar os aromas naturais. Eles são feitos de compostos químicos que são semelhantes aos encontrados na natureza.
Aromas artificiais ou sintéticos: são criados em laboratório e não necessariamente existem na natureza.
Como sentimos aromas: reações físicas e químicas
Sentir um aroma envolve um processo complexo que começa quando as moléculas de um aroma entram em nosso corpo pelos orifícios nasais.
Nosso nariz foi projetado para analisar parte do ar que entra, de forma que milhões de células receptoras olfativas, localizadas nos cornetos nasais internos, captam a informação química dos diferentes aromas.
Essas células receptoras olfativas são capazes de transformar o sinal químico obtido em um pulso elétrico.
Esse pulso elétrico é então transmitido ao cérebro, onde é interpretado como um cheiro específico.
O sistema límbico, uma parte do cérebro que é responsável por nossas emoções e memórias, desempenha um papel importante nesse processo.
Quando sentimos um aroma ou odor, os neurônios responsáveis pelo olfato enviam sinais a esta área.
No bulbo olfativo existem, pelo menos, 1.000 microrregiões especializadas em diferentes aromas.
Diferença entre sabor, aroma e fragrância
Sabor, aroma e fragrâncias são experiências sensoriais diferentes que estão intimamente relacionadas.
Juntas contribuem para a nossa percepção geral de alimentos e bebidas.
O aroma ocorre dentro do nosso nariz e está relacionado ao sentido do olfato.
As moléculas de aroma são compostos voláteis que flutuam no ar e se ligam aos nossos receptores olfativos.
O álcool, por exemplo, é um composto volátil que libera muitos odores, razão pela qual os perfumes são feitos com essa substância.
O sabor é a combinação de aroma e gosto.
O gosto ocorre dentro da nossa boca e está relacionado à forma como a nossa língua e a nossa boca reagem à comida e à bebida.
Nossa língua tem dois tipos de receptores: um tipo para o gosto, normalmente chamados de “papilas gustativas”, e outro para o paladar.
O gosto se concentra principalmente no doce, salgado, amargo e azedo, enquanto o paladar se concentra principalmente na viscosidade, temperatura, picância, toque e dor.
Portanto, quando comemos ou bebemos algo, estamos experimentando uma combinação complexa de sabores e aromas que juntos formam a nossa percepção geral do alimento ou bebida.
Já a fragrância, é geralmente usada para descrever o cheiro agradável que é adicionado a produtos como perfumes, loções, velas etc.
A fragrância é a arte da perfumaria e é construída pelos perfumistas com o intuito de perfumar um determinado produto.
Elas possuem uma estrutura baseada na volatilidade de cada ingrediente chamada “pirâmide olfativa”, sendo compostas por notas de saída, notas de corpo e notas de fundo.
Esta estrutura garante que a fragrância tenha uma evolução olfativa agradável em todos os estágios de uso do produto e durante todo o tempo.
Função do aroma
O aroma desempenha uma variedade de funções em diferentes situações e contextos. Primeiramente, ele estimula os sentidos, proporcionando uma experiência sensorial mais rica e agradável.
Outra função importante do aroma é a sua capacidade de evocar memórias e emoções específicas.
Determinados cheiros podem nos transportar instantaneamente para momentos passados e desencadear sentimentos de nostalgia, conforto ou alegria.
No contexto de alimentos e bebidas, o aroma desempenha um papel crucial na indicação de qualidade, frescor e sabor.
Por exemplo, um aroma agradável pode sugerir que um produto é fresco e seguro para o consumo.
A aromaterapia é outra aplicação importante do aroma, onde óleos essenciais são utilizados para promover o bem-estar físico e emocional, proporcionando efeitos terapêuticos como relaxamento, alívio do estresse e melhora do humor.
Os aromas têm o poder de despertar uma variedade de sensações e emoções em nós.
Portanto, eles têm o poder de alterar o estado emocional de um indivíduo.
Conhecer os seus efeitos sobre nosso humor ajuda a selecionar qual deles é ideal para cada atividade do dia a dia.
O que é o aroma do café?
Agora que já entendemos sobre os principais conceitos relacionados ao aroma, vamos nos aprofundar sobre ele no mundo cafeeiro.
O aroma do café é feito por compostos químicos voláteis, exalados pelos grãos após a torra e extração, percebidos pelas membranas nasais.
Refere-se especificamente ao cheiro do café depois de entrar em contato com a água quente.
Os grãos de café torrados têm quase mil compostos voláteis diferentes e percebemos apenas algumas dezenas deles.
Aromas básicos do café
É importante notar que o número exato de aromas que podem ser detectados no café é difícil de quantificar.
A experiência do aroma do café é diversificada e pode depender de fatores como a variedade, o processo de torrefação e a forma como é preparado.
De acordo com a Roda de Sabores da Associação de Cafés Especiais (SCA), os aromas do café são geralmente classificados em três categorias principais:
Aromas enzimáticos: são compostos altamente voláteis que se originam durante o processo de maturação do grão de café.
Eles tendem a se intensificar quando o fruto passa por um processo de fermentação leve, que geralmente ocorre entre a colheita e a secagem.
Estes compostos são responsáveis pela produção de aromas florais, frutados e herbais. Dentro desta variedade, é possível detectar notas cítricas, bem como aromas de maçã, coentro, hibisco, damasco e frutas vermelhas.
Aromas de caramelização: no processo de torrefação, o calor provoca a extração de óleos essenciais, que são abundantes em compostos aromáticos, de dentro dos grãos de café.
Os aromas que se destacam nesse estágio tendem a ser semelhantes ao caramelo, chocolate, nozes, baunilha e mel.
Aromas de destilação seca: na pirólise, que é a fase inicial da torrefação, o café sofre uma perda de massa e umidade.
A cor dos grãos muda de verde para um tom claro de amarelo e um aroma que lembra pão, bolo e massa se espalha pelo ambiente.
Durante essa fase, os grãos também podem desenvolver aromas de destilação seca, que podem variar entre eucalipto, cravo, pimenta-do-reino, tabaco e tomilho.
A complexidade do aroma do café
O aroma do café é extremamente complexo e é constituído por cerca de 1.000 compostos químicos diferentes.
No entanto, apenas uma pequena parte, cerca de 30, efetivamente contribuem diretamente para o aroma.
Isso ocorre porque alguns desses compostos estão presentes em uma concentração muito pequena, de milionésimos (1/1.000.000) de grama de aroma por grama de café, a bilionésimos (1/1.000.000.000) de grama de aroma por grama de café.
Apesar da quantidade de compostos químicos voláteis que integram o aroma do café, apenas um deles, o 2-furfuriltiol, tem o “cheiro” característico de café torrado.
O aroma do café resulta da interação de centenas de compostos químicos presentes nos grãos de café torrados.
Alguns dos principais compostos responsáveis pelo aroma do café incluem:
Ácidos orgânicos: como o ácido acético, ácido málico e ácido cítrico contribuem para a acidez e aroma frutado do café.
Compostos sulfurados: como o dimetilsulfeto e o metionol, que contribuem para notas de enxofre e sabor complexo.
Compostos fenólicos: incluindo o ácido clorogênico, que pode contribuir para notas amargas e adstringentes.
Aldeídos e cetonas: como a acetona e o acetaldeído, que fornecem aromas frutados e florais.
Compostos nitrogenados: como a pirazina e a 2-furanmetanotiol, que contribuem para notas de nozes, torradas e caramelizadas.
Hidrocarbonetos: incluindo o octano e o nonano, que contribuem para aromas de café fresco e terroso.
A combinação desses e de muitos outros compostos químicos em diferentes concentrações e proporções é o que dá ao café seu aroma característico e complexo.
A percepção do aroma do café é altamente subjetiva e pode variar de pessoa para pessoa, tornando-o ainda mais fascinante e complexo.
O que influencia o aroma do café
Vários fatores influenciam o aroma do café, pois ele é uma combinação de fatores genéticos, ambientais e de processamento.
Variedade do grão: a genética da planta é de suma importância.
São dezenas de variedades de café só dentro da espécie Arábica e cada uma influencia diretamente no sabor e aroma da bebida final.
Processo de torrefação: durante a torrefação, o calor faz com que óleos essenciais (muito ricos em compostos aromáticos) sejam extraídos de dentro dos grãos, por isso é que o café torrado tem um aspecto levemente brilhante.
Maturação do grão: os aromas enzimáticos são compostos muito voláteis e provêm da maturação do grão.
Costumam acentuar-se quando o fruto passa por uma leve fermentação, processo que acontece especialmente entre a colheita e a secagem.
Clima da região de plantio: o clima da região onde o café é cultivado também pode afetar o aroma.
Tipo de solo: o solo em que a planta do café foi cultivada também pode influenciar.
Entendendo a influência da torra no aroma do café
A torra do café tem uma influência significativa no aroma da bebida.
Durante o processo de torrefação, os grãos de café sofrem uma série de reações químicas que liberam óleos essenciais ricos em compostos aromáticos.
Esses compostos voláteis são responsáveis pelo aroma característico do café.
O ponto da torra é o que influencia o aroma e o corpo da bebida.
É possível oferecer um café distinto a partir de grãos de um mesmo lote.
As torras mais claras proporcionam um café mais cítrico e ácido e as mais alongadas, uma bebida mais densa e com uma sensação mais viscosa na boca (corpo).
Portanto, a torrefação é uma etapa crucial na produção do café, pois permite ajustar o perfil sensorial da bebida, realçando ou diminuindo certos aromas e sabores.
Aromas liberados durante o processo de torra
O processo de torra é composto por várias etapas.
Em cada uma delas, há a presença de aromas característicos em decorrência das reações químicas que acontecem durante o processo:
Primeira fase (secagem): nesta etapa, a umidade é eliminada e o aroma exalado dos grãos passa a ser parecido com o de massa crua de pão misturada com fermento.
Segunda fase (reações pirolíticas): nesta fase, a composição química dos grãos é drasticamente modificada, com a liberação de uma grande quantidade de dióxido de carbono e a formação de centenas de compostos associados ao aroma e sabor do café.
Durante esta fase, ocorre uma degradação considerável dos polissacarídeos, dos açúcares, dos ácidos clorogênicos e dos aminoácidos.
As concentrações da cafeína, trigonelina e lipídios permanecem quase inalteradas.
Este processo também produz níveis elevados de produtos de caramelização, principalmente dos açúcares.
Terceira fase (resfriamento): nesta fase, o café é rapidamente resfriado para evitar que o café continue o processo de torra.
O fascinante mundo dos aromas do café
E então, gostou de explorar o fascinante mundo do aroma do café e compreender sobre a a importância dessa característica sensorial na experiência de degustação?
Foi uma bela jornada onde passamos pela definição e percepção do aroma, explicando como nosso olfato interpreta os compostos químicos presentes na bebida.
Classificamos os tipos de aromas e sua influência em nosso paladar e abordamos de forma profunda sobre a complexidade dos aromas do café, descrevendo suas origens durante o processo de torrefação e destacando fatores que os influenciam, como variedade do grão e clima.
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