Neste texto vamos falar de um tópico muito importante para quem aprecia a segunda bebida mais consumida no mundo: o café e suas características.
Você sabe o que faz com que cada xícara de café tenha um sabor, um aroma e uma sensação diferentes?
Entre as diversas influências, podemos citar o tipo, a origem, o grau de torra e o método de preparo.
Esses fatores influenciam nas quatro principais características do café que são o aroma, o corpo, a acidez e o sabor.
Continue com a gente!
Vamos explicar o que cada uma dessas características significa e como elas são percebidas pelos nossos sentidos.
O café e suas características morfológicas
A planta do café é chamada de cafeeiro e pertence à família botânica Rubiaceae e ao gênero Coffea.
Existem mais de 100 espécies de cafeeiro, mas as mais cultivadas e comercializadas são a Coffea arabica e a Coffea canephora, também conhecida como robusta.
Veja a seguir algumas características morfológicas do pé de café:
Planta perene
O cafeeiro é uma planta perene, ou seja, vive por vários anos, e pode atingir de 2 a 5 metros de altura, dependendo da espécie e do manejo.
Caule
O caule do cafeeiro é cilíndrico, lenhoso e ramificado.
A cor do caule varia de verde na fase jovem para marrom na fase adulta.
O diâmetro do caule pode chegar a 10 cm.
Folhas
As folhas do cafeeiro são simples, opostas, ovaladas ou lanceoladas, com bordas onduladas.
A cor é verde-escura e brilhante na parte superior e verde-clara na parte inferior.
As folhas têm função fotossintética e também protegem os frutos do sol direto.
Frutos
Os frutos do cafeeiro são do tipo drupa, ou seja, possuem uma casca fina e uma polpa carnosa que envolve uma ou duas sementes.
A cor dos frutos varia de verde na fase imatura para vermelha ou amarela na fase madura, dependendo da espécie.
Os frutos são colhidos manualmente ou mecanicamente, e depois passam por processos de secagem.
Sementes
As sementes são os grãos de café.
Possuem formato achatado e têm uma fenda no meio.
São as sementes que utilizamos para fazer nossa bebida favorita após todo o processo de beneficiamento e torra.
Raiz
A raiz do cafeeiro é do tipo pivotante, ou seja, que tem uma raiz principal que se aprofunda no solo e várias raízes secundárias que se ramificam.
Tem função de absorver água e nutrientes do solo, além de sustentar a planta.
A raiz principal é curta e grossa, e pode atingir até 50 cm de profundidade.
Já as secundárias são mais finas e se concentram nos primeiros 20 cm de profundidade.
Características do café: variáveis que definem aroma, corpo, acidez e sabor
Agora que já entendemos a morfologia do pé de café, vamos nos aprofundar nas características sensoriais da bebida.
Segundo os especialistas, existem quatro características principais do café: aroma, corpo, acidez e sabor.
Vamos ver o que cada uma delas significa.
Aroma
É o cheiro que o café exala.
O aroma pode variar de acordo com o tipo, a origem, o grau de torra e o método de preparo.
Alguns aromas comuns são floral, frutado, achocolatado, caramelizado, amadeirado, terroso, entre outros.
Corpo
É a sensação de peso e viscosidade que o café provoca na boca.
O corpo pode ser leve, médio ou encorpado, dependendo da quantidade de óleos e partículas que ficam em suspensão na bebida.
O corpo também é influenciado pelo tipo, pela torra, moagem e pelo método de preparo do café.
Acidez
É a sensação de frescor e vivacidade que o café provoca no paladar.
A acidez pode ser agradável ou desagradável, dependendo do equilíbrio com as outras características do café.
Ela também varia de acordo com o tipo, a origem, o grau de torra, a moagem e o método de preparo do café.
Alguns tipos de acidez são cítrica, málica, acética, láctica, fosfórica, entre outros.
Para aprofundar sobre o tema, leia o nosso texto Acidez do café: saiba o que é, fatores que influenciam essa característica e como ela afeta a sua bebida.
Sabor
É a impressão geral que o café deixa na boca, combinando as sensações de aroma, corpo e acidez.
O sabor pode ser doce, amargo, azedo, salgado ou umami, dependendo da presença de açúcares, alcalóides, ácidos, sais ou aminoácidos presentes no grão.
O sabor também pode ter notas específicas como chocolate, baunilha, noz, mel, especiarias, entre outros.
Como identificar as características sensoriais do café
Para identificar as características do café, você pode seguir alguns passos simples, mas que exigem atenção e prática.
Escolha um café de qualidade, como o Bacco Café, que é mais puro, aromático e saboroso do que os cafés tradicionais ou extrafortes.
Use uma água filtrada ou mineral, que não tenha cloro ou outros contaminantes que possam alterar o sabor do café.
A temperatura ideal da água é entre 90°C e 96°C, pois se estiver muito quente pode queimar o café e se estiver muito fria pode não extrair todo o seu potencial.
Escolha um método de preparo adequado ao seu gosto e ao tipo de café que você tem.
Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens e podem realçar ou diminuir certas características do café.
Prove o café com atenção, usando todos os seus sentidos.
Comece pelo olfato, sentindo o aroma do café moído e depois de preparado.
Em seguida, passe para o paladar, tomando um pequeno gole e espalhando o café pela boca.
Tente perceber as sensações de doçura, acidez, amargor, corpo e sabor.
Por fim, observe o sabor residual, que é o gosto que fica na boca depois de engolir a bebida.
Classificação do café de acordo com a qualidade dos grãos e das notas sensoriais
A classificação do café é um processo que visa determinar a qualidade e o valor do grão, baseado em critérios físicos e sensoriais.
Existem diferentes formas de classificar o café, mas uma das mais usadas no Brasil é a classificação por tipo, que leva em conta a quantidade e o tipo de defeitos encontrados nos grãos verdes e beneficiados.
Os defeitos podem ser extrínsecos, quando são impurezas que acompanham o café, como pedras, cascas ou terra.
Também podem ser intrínsecos, quando são alterações no formato, na cor, no tamanho ou no aroma do grão, causadas por fatores genéticos, climáticos, biológicos ou de processamento.
A classificação por tipo segue uma tabela oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Além da classificação por tipo, existem outras formas de classificar o café, como a classificação por granulometria, que mede o tamanho e a forma dos grãos por meio de peneiras; a classificação por cor, que indica a idade, o armazenamento e as possíveis doenças do grão; e a classificação por bebida, que avalia o sabor, o aroma e o corpo do café após a torra e o preparo.
Esta última é realizada de acordo com os quesitos definidos pela Specialty Coffee Association (SCA).
Ela é baseada em uma escala de 0 a 100 pontos.
Os cafés especiais devem atingir pelo menos 80 pontos para serem considerados como tal. São avaliados 11 atributos sensoriais do café: fragrância/aroma, sabor, acidez, sabor residual, corpo, equilíbrio, uniformidade, xícara limpa, doçura, impressão geral e conceito final.
Essas classificações são importantes para definir o padrão e o preço do café, bem como para atender às exigências e preferências dos consumidores.
Influência da produção nas características dos grãos
A produção do café interfere nas características da bebida de várias formas, desde o plantio até o preparo.
Cada etapa do processo pode influenciar no aroma, no corpo, na acidez e no sabor do café, dependendo das condições climáticas, do tipo de solo, da variedade do grão, do grau de torra, do método de extração e de outros fatores.
Nossos cafés são produzidos na região da Alta Mogiana.
Confira nosso artigo Conheça a Alta Mogiana, famosa pela produção de grãos de alta qualidade e região de origem do Bacco Café para saber mais sobre o tema.
