Se você é um apaixonado por café, provavelmente já ouviu falar sobre a acidez do café, mas talvez não saiba exatamente o que ela significa e como afeta a sua bebida favorita.
Neste artigo, vamos explicar o que é a acidez no café, quais são os fatores que influenciam esse atributo e como identificar e controlar essa característica em sua xícara.
Acompanhe!
O que é acidez: entendendo o conceito
Bom, antes de falarmos especificamente sobre a acidez do café, vale relembrarmos alguns conceitos.
Acidez é uma propriedade que mede o grau de concentração de íons hidrogênio (H+) em uma solução.
Quanto maior a concentração de H+, mais ácida é a solução.
A acidez é medida pela escala de pH, que varia de 0 a 14, sendo 7 o valor neutro.
Soluções com pH menor que 7 são ácidas, e soluções com pH maior que 7 são básicas ou alcalinas.
Ácidos do café: conheça os tipos e como eles afetam a sua bebida
A acidez do café é uma característica que mede o grau de concentração de íons hidrogênio (H+) na bebida.
O café é considerado uma bebida ácida, pois tem um pH entre 4,5 e 6, dependendo de vários fatores, como o local de cultivo, o processo de pós-colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.
A acidez do café pode ser percebida na língua como uma sensação de frescor, vivacidade e doçura, ou como uma sensação de azedume, amargor e adstringência.
A acidez do café pode ser influenciada por dois tipos de ácidos presentes nos grãos: os ácidos orgânicos e os ácidos clorogênicos.
Abaixo, falamos um pouco mais sobre esses dois tipos de ácidos.
Ácidos orgânicos
Ácidos orgânicos são compostos químicos que contêm o elemento carbono (C) e estão ligados a átomos de hidrogênio (H), oxigênio (O) e outros átomos.
Eles são chamados de "orgânicos" porque são geralmente encontrados em organismos vivos e em muitos processos biológicos.
No contexto do café, os ácidos orgânicos desempenham um papel importante na determinação do sabor e da qualidade da bebida.
Entenda como eles são relevantes para o café:
Sabor e acidez: os ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, o ácido málico e o ácido tartárico, estão presentes no café e contribuem para seu sabor característico.
Eles são responsáveis pelo perfil de acidez da bebida, que não deve ser confundido com acidez no sentido de "azia" ou "irritação" no estômago.
A acidez no café se refere a uma sensação viva e brilhante, frequentemente associada a notas de frutas cítricas ou outras nuances de sabor.
Complexidade de sabor: a presença e a proporção de diferentes ácidos orgânicos no café podem adicionar complexidade ao sabor.
Café de alta qualidade frequentemente possui uma gama de ácidos orgânicos que se combinam para criar um sabor mais completo e interessante.
Amargor e sabor geral: os ácidos orgânicos também podem influenciar a percepção de amargor e a harmonia geral do sabor do café.
Quando em equilíbrio com outros componentes do café, como açúcares e compostos de torrefação, eles podem criar uma bebida agradável e equilibrada, como no caso do Bacco Café.
Variações de região e variedade: a composição de ácidos orgânicos no café pode variar dependendo da região onde os grãos são cultivados e da variedade das plantas de café.
Isso contribui para a diversidade de sabores que os cafés de diferentes origens podem oferecer.
Para saber um pouco mais sobre as características dos cafés da Região da Alta Mogiana, confira nosso texto Conheça a Alta Mogiana, famosa pela produção de grãos de alta qualidade e região de origem do Bacco Café.
Processamento e Torrefação: o processamento dos grãos de café, bem como o nível de torrefação, também afetam a concentração de ácidos orgânicos.
O processamento a seco, por exemplo, pode resultar em níveis mais elevados de ácido málico e ácido tartárico, enquanto o processamento lavado tende a produzir cafés com outras características de acidez.
Ácidos clorogênicos
Os ácidos clorogênicos são um grupo de compostos fenólicos encontrados naturalmente em uma variedade de alimentos, incluindo o café.
Eles desempenham um papel importante na composição química do grão e têm vários efeitos significativos na sua qualidade e potenciais benefícios para a saúde.
Aqui estão alguns aspectos importantes sobre os ácidos clorogênicos no café:
Antioxidantes: os ácidos clorogênicos são antioxidantes naturais que ajudam a proteger as células do corpo contra danos causados pelos radicais livres.
A presença de antioxidantes no café pode contribuir para seus potenciais benefícios para a saúde, como a redução do risco de certas doenças, incluindo doenças cardiovasculares e câncer.
Sabor e aroma: os ácidos clorogênicos influenciam o sabor e o aroma do café.
Eles contribuem para as notas de acidez e amargor do café, que são características importantes na avaliação do sabor da bebida.
Amargor: embora contribuam para o sabor, os ácidos clorogênicos também estão associados ao amargor do café.
O nível de ácidos clorogênicos pode afetar a percepção de amargor na bebida, e isso pode variar dependendo do tipo de café e do método de preparação.
Torrefação: durante o processo de torrefação dos grãos de café, os ácidos clorogênicos são parcialmente quebrados e transformados em compostos diferentes.
Isso afeta o perfil de sabor do café, tornando-o menos ácido e mais complexo à medida que os grãos são torrados.
Benefícios para a saúde: além de seu papel como antioxidantes, os ácidos clorogênicos têm sido estudados por seus potenciais benefícios para a saúde.
Alguns estudos sugeriram que o consumo de café rico em ácidos clorogênicos pode estar associado a uma redução do risco de certas doenças crônicas, como diabetes tipo 2 e doenças neurodegenerativas.
No entanto, a pesquisa sobre esse tópico ainda está em andamento.
Tipos de acidez nos cafés especiais
Os principais tipos de acidez nos cafés especiais são:
Acidez clorogênica: é o tipo mais abundante de acidez no café, que se divide em dois subtipos: ácido quínico e ácido cafeico.
O ácido quínico é responsável pela amargura, pela cor muito escura e pela acidez estomacal que o café pode causar em algumas pessoas, muito comum em cafés de baixa qualidade.
O ácido cafeico é responsável pelo sabor frutado e floral do café.
Acidez cítrica: é o tipo mais comum de acidez orgânica no café, que se assemelha ao sabor das frutas cítricas, como limão, laranja e abacaxi.
Acidez málica: é outro tipo de acidez orgânica no café, que se assemelha ao sabor das maçãs.
Acidez fosfórica: é um tipo raro de acidez orgânica no café, que se assemelha ao frescor de um espumante.
Acidez tartárica: é um tipo incomum de acidez orgânica no café, que se assemelha ao sabor das uvas.
Acidez acética: é um tipo indesejável de acidez orgânica no café, que se assemelha ao sabor do vinagre.
A acidez acética confere azedume e defeitos ao sabor do café.
Acidez e torra do café: entenda a relação
A torra é uma importante etapa do processo de beneficiamento do café.
E ela interfere na acidez da bebida porque influencia na quantidade e nos tipos de ácidos presentes nos grãos.
Por exemplo, os ácidos clorogênicos se decompõem em ácidos quínico e cafeico durante a torra.
O ácido quínico é responsável pela amargura e, quando em grande quantidade, pode causar acidez estomacal em algumas pessoas.
Já o ácido cafeico é responsável pelo sabor frutado e floral do café.
Portanto, a torra do café interfere na acidez da bebida porque altera a proporção entre os ácidos clorogênicos e os ácidos orgânicos nos grãos.
Moagem também interfere na acidez da bebida
A moagem do café interfere na acidez da bebida porque influencia no tempo de extração do café, ou seja, no contato do pó com a água.
Quanto menor o tempo de extração, maior a acidez, pois os ácidos orgânicos e clorogênicos são extraídos primeiro.
Quanto maior o tempo de extração, menor a acidez, pois os açúcares e os óleos aromáticos são extraídos depois.
A moagem do café pode ser classificada em cinco tipos principais: extra grossa, grossa, média, fina e extra fina.
Cada tipo de moagem é adequado para um método de preparo diferente, que varia na temperatura da água, na pressão do sistema, na presença ou não de filtro e no modo como a água interage com o pó.
Portanto, para reduzir ou aumentar a acidez do café, é possível alterar o tipo de moagem de acordo com o método de preparo escolhido.
Características de café com baixa acidez
Um café com baixa acidez como o Bacco Café pode ter algumas características, como:
- Sabor mais suave
- Menor tendência a causar irritação ou desconforto no estômago de pessoas sensíveis
- Maior presença de notas doces, achocolatadas ou caramelizadas
- Menor variedade de nuances frutadas, cítricas ou florais.
E qual é a diferença entre acidez e amargor do café?
A acidez e o amargor são duas características distintas no café.
A acidez do café é uma das qualidades sensoriais do produto.
Vale lembrar que a acidez do café, nesse sentido, não tem relação direta com o pH ácido ou alcalino do café, e sim à característica sensorial que ele desperta em nossas papilas gustativas.
O amargor em excesso pode ser indesejado, podendo indicar que os grãos foram torrados demais ou extraídos inadequadamente.
Mas, afinal, a acidez do café é boa ou ruim para a bebida?
Depende!
Pois essa é uma característica de sabor que pode ser apreciada de acordo com as preferências individuais
A acidez no café é uma característica que se refere à sensação viva e brilhante percebida na degustação.
Ela não deve ser confundida com a acidez estomacal ou a irritação do estômago que pode ocorrer em algumas pessoas ao consumir café, principalmente, quando é de baixa qualidade.
A acidez no café é frequentemente associada a notas de sabor cítricas, frutadas ou florais.
É um componente chave que contribui para a complexidade e a riqueza do sabor.
O importante é que a acidez deve estar em equilíbrio com outros elementos do café, como o dulçor e o amargor, para criar uma bebida agradável e harmoniosa como o Bacco Café.
Bacco Café: ideal para o seu dia a dia
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Com uma acidez equilibrada e deliciosamente saborosa, este café ressalta a complexidade e qualidade únicas que só o Bacco Café pode proporcionar.
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